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方丽莉:小笼包蒸出大名堂

2021-12-08 08:56

来源:绍兴网—绍兴日报

扎着丸子头,身穿一袭碎花长裙,脸上洋溢着明媚的笑容。“来,尝尝我自己做的绿豆糕,光调味我就花了1个多小时。”见到记者,方丽莉热情地拿出点心。

今年27岁的方丽莉是嵊州市黄泽镇人,大学毕业后工作不久就自主创业,在家乡创办了嵊州市越为首食品有限公司,将传统老面发酵技术与现代冷藏技术相结合,实现嵊州小笼包生产流程的标准化。事业初创有成,她不忘回馈社会,积极投身公益事业。今年8月,方丽莉被评为“绍兴好人”。

转行创业

2016年,22岁的方丽莉从南京理工大学人力资源管理专业本科毕业,进入嵊州本地一家企业工作。一次偶然的机会,她参与了由嵊州市商务局举办的某博览会策划工作,她的人生轨迹,也因此发生了180度的转变。

当时,方丽莉正忙着和同事讨论活动方案,一个人突然拍了拍她的肩膀。这个人叫钱东海,博览会策划工作人员(后来调至嵊州市市场监督管理局工作)。“我观察了这个姑娘好久,发现她脑子很灵活,身上还有股不服输的劲。”钱东海说,当时,嵊州正在实施嵊州小吃统标工程,非常需要相关人才,得知方丽莉喜爱烘焙和小吃,便问她是否愿意从事小吃行业。

方丽莉想都没想就拒绝了,“我做不来的,况且我家人也不会同意。”

“嵊州小吃背后,蕴含着广阔的前景。你喜欢小吃,又有新思维,为啥不试试呢?”钱东海没有在意她的态度,继续劝她。一来二去,方丽莉被说动了心,同意去本地一家点心品牌店实习。

“那时候,为了瞒着父母,我每天早上西装革履地出门,假装去上班。”方丽莉回忆道,在父母眼里,考上“211”大学就该找个更好的工作。尽管已很小心,但世上没有不透风的墙。在嵊州一次小吃节活动上,邻居看到了正在做小笼包的方丽莉。“父母知道后,很不理解。后来大家帮忙一起劝,父母才同意我试试。”方丽莉说。

发面、拌馅……方丽莉如饥似渴地学习着。“嵊州的小笼包有个特色,要开‘鲤鱼嘴’,这和其他包子的包制手法不同。”一开始,方丽莉挺不适应,为了尽快掌握技术,她每天最早到店里,最晚一个离开,足足练了1个月。肉包、菜包、豆腐包,每种小笼包的包制方法都有所区别,方丽莉就跟在老师傅后面边看边学,还主动报名去当地一家农民培训学校学习,技艺也越来越精进。

在店里学习了大半年,方丽莉发现一些外地客人来店里用餐后,希望外带小笼包,但那时嵊州小笼包都只能堂食,数量上也较少。“如果开发速冻嵊州小笼包,进行标准化工厂化生产,这些问题不就都解决了吗?”说干就干。联系朋友入股、租厂房、设计图纸、装修……2018年3月,方丽莉的公司终于开起来了。

创新技术

“这边是包制间,那边是冷库、发酵间。”方丽莉带记者参观公司的各个车间。尽管规模不大,但公司发展的每一步都凝结着她的心血。

传统嵊州小笼包的精髓凝结在面皮上,采用的是老面发酵,使得面皮有独特的韧劲。过去,用多少老面、在怎样的温度和湿度下发酵、发酵多久,全凭人的经验。同时,老面发酵时间长,品质就难以控制。方丽莉犯了难,“进行标准化生产,必须有一个固定的数值,我过去在店里学习的经验都用不上,也没有现成的样本可以参照。”

遇到的困难着实不小,但也激起了方丽莉那股不服输的劲儿。剪去长发,每天一早,方丽莉就来到车间,进行试验。为了研究出合适的水面比例,她前前后后试验了上百次,一双皮肤细腻的手也变得粗糙干裂,“那时在车间一待就是一天,守着发酵箱,也不觉得累,只想让面团尽量贴近自然发酵的状态。”

小笼包是否好吃,馅料也至关重要。选用哪个部位的猪肉以及肥瘦比例、皮馅比例都得一一试验。“为了试吃馅料,我吃胖了10多公斤。有段时间看到包子就想吐。”回忆起创业的艰辛,方丽莉说,“每天都很煎熬。”

经过大半年试验,标准化生产终于有了成果。看到“秘制”小笼包从蒸笼里新鲜蒸出的一刻,方丽莉有种想哭的冲动。

方丽莉研发的速冻嵊州小笼包,继续沿用老面发酵技术,并将老面发酵的时间缩短了近一半。尽管用恒温箱发酵的技术已经比较成熟,但方丽莉有时仍会选择自然发酵。小笼包的包制也延续着纯手工方式,“我还是觉得手工包制更有味道”。

速冻小笼包一经推出,很受欢迎。零下18℃下,小笼包能保持原汁原味,从冰箱里拿出来蒸上几分钟,味道和现做的一样鲜美。小笼包的产量也有了很大提升,每天都可以生产上万只。去年疫情防控期间,方丽莉的小笼包大受欢迎,来自杭州、宁波等地的不少顾客专门联系她,订购小笼包。

回馈社会

方丽莉以“越为首”为公司命名,源自白居易的散文名句“东南山水,越为首”。从回乡创业那刻起,她就希望能为家乡做点什么。

公司原先招聘了10多位工人,后来使用机器多了,员工减至6人,都是附近的农妇。“丽莉虽然年纪小,但她做事认真,对我们也都很关心。”公司员工沈洁说。

方丽莉一直没忘记当年入行的初衷:打响嵊州小吃品牌。公司成立后不久,她就参加了浙江省首届浙江名点名小吃比赛,嵊州小笼包获得金奖,她也成为浙江省“小吃之星”,各类厨艺交流活动现场也都少不了她的身影。2018年底,她参与了在马来西亚举办的“一带一路,小吃带路”民间国际交流活动,这也是方丽莉第一次带着嵊州小笼包走出国门。“当时,我带老面去现场进行制作,并向大家介绍嵊州小笼包的制作工艺。”方丽莉说,许多外国友人品尝完嵊州小吃后都竖起了大拇指。

2019年5月,马来西亚沙巴中国总商会回访嵊州,两地沟通的纽带也越来越紧密。2019年7月,“一带一路,产业铺路”嵊州特色产业民间国际交流活动在马来西亚举行,小笼包、春饼、炒年糕、糟货等更多的嵊州传统小吃在国外活动现场飘香,方丽莉也全程参与了嵊州饮食文化宣讲。

公司老板、“小吃之星”、“推广大使”、“剡溪巧厨娘”美食联盟会长……方丽莉如今有了许多身份。除了日常的厨艺交流,还经常组织成员参与公益活动。今年7月,台风“烟花”袭击嵊州,方丽莉立即组织志愿者团队,向受灾严重地区送去热乎乎的小吃和物资。去年疫情防控期间,方丽莉和联盟成员们,连夜制作点心,送到抗疫一线。

“我希望能让更多的人了解嵊州小吃。”创业4年多来,方丽莉一直秉持着这样的信念。可喜的是,嵊州的小笼包生产企业越来越多,目前已达30余家。

作者:见习记者 张诗纯 章 淳编辑:杨寒凝

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